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Die Tessiner Küche prägen die Kultur und die Traditionen des südlichen Voralpenlandes, vor allem der Lombardei. Diese Einflüsse sind in einer großen Zahl von Rezepten zu spüren. Dennoch kann man die typischen Gaumenfreuden des Tessin als eigenständige regionale Küche bezeichnen, da sie auf regionalen Erzeugnissen basieren. Zahlreiche seit Generationen zubereitete Gerichte kann man noch heute in den traditionellen "Grotti" genießen. Und natürlich auch in vielen Restaurants, deren namhafte Küchenchefs in Gourmetführern aufgeführt sind und das authentische gastronomische Erbe mit seinen feinen Geschmacksnoten auf raffinierte Weise neu interpretieren. Das Gesicht des Tessin wird auch vom Weinbau geprägt, denn aus den Reben, die in sonnigen Hanglagen gedeihen, werden große Weine gekeltert (allen voran der Tessiner Merlot).

 

Früher bestanden die kärglichen Mahlzeiten der Tessiner Bauern vornehmlich aus Buchweizen, Hirse, Kastanien, Mais, Pilzen und Milchprodukten. Heute findet man die arme Küche (Cucina povera) auch noch auf den Speiseplänen der Tessiner Restaurants. Die Kastanie erlebte eine Renaissance, doch zu dieser Basis gesellen sich frische Fische aus den Seen, deftige Braten und Würste sowie Wildspezialitäten im Herbst. Die lombardische Küche hat einen grossen Einfluss auf die Tessiner Kochkunst, dazu gehören Risotto, Ravioli und andere Paste.

 

Grotti

Im Tessin gibt es eine Vielzahl sogenannter Grotti (Einzahl: Grotto=Höhle), ursprünglich ein kellerartiger Raum für Wein und andere "Lebensmittel", der an Hängen oder in Felsenhöhlen angelegt wurde, um Lebensmittel und Wein kühl zu lagern. Heute beherbergen sie urtypische Tessiner Gaststätten. In der Regel sind sie einfach und gemütlich, liegen im Grünen und bieten vor allem Hausmannskost, Salame (Wurstauswahl) und Formaggini (Käse), manchmal aber auch warme Küche mit Minestrone, Risotto oder Polenta, dazu wird einheimischer Wein zu günstigen Preisen aus der Tazzina, einer Steinguttasse, oder aus dem Boccalino, einem 0,2 l Keramikkrüglein, serviert.

 

Trinken

Der bekannteste Tessiner- Wein besteht aus Merlot- Trauben, der sogenannte "Merlot del Ticino". Das Gütesiegel VITI bürgt dafür, dass die Weine mindestens ein Jahr gekeltert worden sind. Anbaugebiete liegen in den Regionen Bellinzona, Locarno, Lugano sowie Mendrisio.

 

Grappa und Liköre

 

Gazosa - Limonade

Der Grappa wird aus Traubentrester der z.B. Americano- Trauben produziert, ein bekannter Hersteller im Tessin ist Angelo Delea in Losone. Desweiteren werden auch Liköre (Ratafiù ) im Tessin hergestellt. Sie bestehen oft aus grünen Nüssen, die in der Nacht vom 24. auf den 25. Juni (Johanni) gepflückt, mit einheimischen Grappa versetzt und einen Monat in die Sonne gestellt. Danach werden die Nüsse entfernt und der Saft wird mit Zucker, Zimt, Nelken, Muskat, Vanille filtriert.

 

Diese Limonade kann zu hause hergestellt werden und ist in fast jedem Grotto erhältlich. Sie bestehen aus Zitronen, Salbei, Lindenblüten und Schwarztee sowie einer Flasche Bier.

 

Eine Auswahl bekannter Tessiner Speisen:

Formaggini

 

Piora Käse

 

Gnocchi

Weisse kleine Käse aus Ziegenmilch. Werden oft in Olivenöl mit Salbei, Rosmarin, Thymian, Basilikum, Knoblauch, Pepperoni und Pfeffer eingelegt.

 

Bekanntester und teuerster Käse des Tessin. Er stammt von der Alpe di Piora im oberen Leventinatal und wird drei Jahre gelagert und vor Weihnachten auf den Markt gebracht.

 

Aus Kartoffelmehl hergestellte kleine Klöße. Werden oft mit Sbrinz oder Parmesan gewürzt und teilweise mit Spinat angereichert (deshalb oft grün).

 

 

 

 

 

Risotto

 

Busecca

 

Minestrone

Typisches Reisgericht. Für Risotto benötigt man eine zum kleben neigende Reissorte verwenden. Die Reiskörner werden in Butter und Olivenöl gedünstet und von Zeit zu Zeit Fleischbrühe hinzugegeben, in der sie braten. Nach Jahreszeit wird ergänzt z.B. Risotto con funghi = Risotto mit Steinpilzen.

 

Kuttelsuppe (Kutteln = in Streifen geschnittener Pansen) mit Gemüse. Am Tisch wird je nach belieben geriebener Sbrinz beigefügt.

 

Minestrone ist eine Gemüsesuppe die in Speck und Zwiebeln angedünstet wird.

 

 

 

 

 

Ossibuchi

 

Saltimbocca

 

Luganighe

Kalbshaxe die in Gemüse gedünstet wird und mit einer Weisswein- Tomaten- Sauce serviert wird.

 

Kalbsschnitzel auf einem Spieß mit rohem Schinken und Salbeiblättern. Wird in Butter gedünstet. Zu Saltimbocca wird meist mit Risotto gereicht.

 

Knoblauchgewürzte Schweinswürste (Endloswürste) und werden gegrillt.

 

 

 

 

 

Pesce in carpione

 

Marroni

 

Torta di pane

Gebratener Fisch (Forelle oder Felchen) eingelegt in einer Kräuter- Essig- Marinade.

 

Esskastanien die roh, gekocht oder über dem Feuer geröstet werden. Bekannt ist auch der Kastanienhonig (Miele di castagne).

 

Brottorte, die mit Milch, Rosinen, Nüssen, Kakao, Eiweiss und Zucker angereichert wird.

 

 

 

 

 

Panetone

 

Amaretti

 

 

Runder hoher Kuchen aus Sauerteig mit kandierten Früchten.

 

Eiweissgebäck aus Mandelmehl, Zucker und Bittermandeln.

 

 

 

 

 

 

 

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1

Alto Ticino Die Region Hochtessin, nördlich von Bellinzona.

2

Sopraceneri Lago Maggiore und Umgebung. Oberhalb des Mt. Ceneri.

3

Sottoceneri Lugano und Umgebung. Unterhalb des Mt. Ceneri.
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